LA RICETTA – Gnocchi di capriolo al cacao

di Gi Elle

Per la consueta “Ricetta del sabato”, ci fermiamo a San Quirino, a due passi da Pordenone, al ristorante “La Primula” della famiglia Canton che ci propone un gustoso piatto di stagione. Anche questo locale fa parte di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori e ha partecipato con successo all’uscita di inizio autunno che il Consorzio guidato da Walter Filiputti aveva programmato a villa Brandolini d’Adda, a Vistorta di Sacile, dove aveva presentato: “Uovo vegetale al tartufo nero” (Vistorta Friulano Bio Friuli-Grave). Oggi lo chef Andrea Canton ci propone invece:

“Gnocchi di capriolo alle fave di cacao”

Ingredienti:

Per il ragù:

250 g di coscia di capriolo macinata
150 g di cipolla bianca
150 g di vino bianco
40 g di lardo di maiale macinato
15 g di burro
1 cucchiaino di cacao
1 rametto di rosmarino
1 rametto di salvia
1/2 cucchiaio di pepe nero in grani
1 piccolo pezzo di cannella
3 chiodi di garofano
1 spicchio d’aglio

Per gli gnocchi:

250 g di patate Kennebec cotte nel latte
50 g di farina 00
2 tuorli d’uovo
25 g di Montasio stravecchio
20 g di burro morbido
sale q.b.

Per servire il piatto:

5 g di gruè di cacao
50 g di formaggio Montasio stravecchio
70 g di burro

Preparazione:

Per la preparazione del ragù, far rosolare il lardo con il burro, aggiungere la carne macinata e continuare la cottura a fuoco vivace mescolando finché la carne non sarà sgranata e quindi rosolata. In seguito aggiungere il sale, il pepe nero, il cacao, la cipolla tritata, il vino bianco e un sacchettino con le erbe aromatiche, lo spicchio d’aglio e le spezie. Coprire e continuare la cottura per altri 90 minuti a fuoco molto basso. Togliere il sacchetto degli aromi e fare raffreddare.
Quando il ragù sarà freddo, formare con due cucchiai piccole quenelle e congelarle. Per la preparazione degli gnocchi, lessare le patate nel latte, schiacciarle con lo schiacciapatate e lasciarle raffreddare un po’; aggiungere le uova, il Montasio stravecchio, la farina, il burro e il sale e lavorare l’impasto. Il composto dovrà essere di una consistenza tale da permettere la lavorazione al cucchiaio. Avvolgere le quenelle di ragù congelate con l’impasto di patate utilizzando due cucchiai. Gli gnocchi si possono cuocere in forno a vapore o in acqua salata.
Disporre 4 gnocchi per piatto con un pizzico di gruè di cacao; condire con burro spumante e guarnire con un ciuffo di formaggio Montasio stravecchio grattugiato.

Vino:

Cabernet o Refosco peduncolo rosso Doc Friuli Grave.

LA PRIMULA
via San Rocco, 47
33080 SAN QUIRINO
Tel. 0434.91005
Fax 0434.917563
info@ristorantelaprimula.it
Proprietari: Famiglia Canton
Chef: Andrea Canton

www.ristorantelaprimula.it